Reação de Maillard é a principal fonte de antioxidantes do café

Pesquisadores da Universidade de British Columbia conseguiram mapear a química complexa por trás dos tão falados benefícios dos antioxidantes do café, traçando uma valiosa mistura para o processo de torrefação.

Os autores do estudo, Yazheng Liu e David Kitts, analisaram a complexa mistura dos compostos químicos produzidos durante um conhecido processo chamado reação de Maillard, conhecida também como reação de escurecomento não enzimático, no qual os açúcares redutores se combinam com aminoácidos sob altas temperaturas, resultando na formação de melanoidinas, similares a melanina cutânea, que dão a cor escura caracteristica durante esssa reaçãp e encontraram antioxidantes presentes na fervura do café preto torrado.

Estudos anteriores sugeriam que os antioxidantes no café poderiam estar ligados à cafeína ou ao ácido clorogênico encontrado nos grãos verdes, mas nossos resultados mostram que a reação de Maillard é a fonte principal de antioxidantes - diz Liu. - Descobrimos, por exemplo, que os grãos de café perdem 90% do ácido clorogênico durante o processo de torrefação.

Os antioxidantes ajudam na eliminação dos radicais livres ligados ao processo de envelhecimento. Este estudo lança um novo olhar em uma área já pesquisada mas sem resultados consistentes. Enquanto alguns cientistas relataram aumento da atividade dos antioxidantes no café preto torrado, outros encontraram uma diminuição.